Rezept-Tipp
vom Chef Andreas Hörger:
Wild-Schwammerlspieß mit Brombeerketchup und Beerengemüse
Zutaten:
1 kg Brombeeren
500 gr Vollrohrzucker
250 gr Weißweinessig
Tl. Zimt
Nelke
Piment
Alle Zutaten 2 Stunden leise köcheln, abpassieren und erkalten lassen.
Beerengemüse:
Zucker, Butter und Wasser zu Karamel kochen. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, Karamel auflösen, mit den Beeren kurz anschwenken und Flüssigkeit kurz reduzieren. Warm servieren.
Wild - Schwammerlspieß:
Wildrückenfilet parieren, auf 90 bis 100 gr. portionieren. Dörrpflaumen in Speck einwickeln. Von den Pilzen den Stiel zurückschneiden. Abwechslend Pflaume, Wildfilet, Schwammerl, Wildfilet und Pflaume auf den Spiel stecken. In heißer Pfanne mit Distelöl braten.
Bayrisch Creme
Zutaten:
1l Milch
8 Eigelb
250g Zucker
1 Vanilleschote
8 Blatt Gelantine
Schuss Grand Manier
1l Sahne
Zubereitung:
Milch, Eigelb, 250 g Zucker und die Vanilleschote über Wasserbad aufschlagen zur Rose abziehen. Gelantine und Schuss Grand Manier unterrühren. Auf Eis auskühlen lassen. Geschlagene Sahne unterheben. In Gläser abfüllen und mit Himbeeren servieren.